Vin espagnol liquoreux de ........100 ans d'age !

Le Pedro Ximenez ! (C'est aussi le nom du cépage blanc qui produit ce vin!) produit en Andalousie (Dénominacion de Origen : Montilla Morilles)

Ce vin est produit avec des raisins passerillés (séchés au soleil jusqu'à ce qu'ils ressemblent à des raisins secs), suit une courte étape de fermentation pour parfaire sa teneur en sucre très élevée.

Une fois la fermentation achevée, il est conservé des années (jusqu’à plus de 100ans) en fûts de chêne sans soutirage ni ouillage (action de compléter les niveaux dans les fûts). Durant son vieillissement, un voile de levures se développe en surface et c'est lui qui préserve le vin de l’oxydation en le privant de contact avec l’air ambiant. Ce sont ces levures qui permettent d’obtenir mystérieusement ses caractéristiques organoleptiques si complexes. 

  Au fil des années il y a concentration des jus et développement des arômes, de plus les jus se personnalisent grâce au système de la Solera. Un mode de vieillissement exclusif inventé par les Andalous qui résulte d’une éducation des vins entre eux. Les vins les plus agés sont assemblés avec des vins les plus jeunes. ....Quand on prélève du vin dans les barriques du dessous contenant les plus vieux vins, on remplace alors par la même quantité de vin plus jeune provenant des barriques du dessus. 

Au final on obtient un véritable nectar (qui n'a pas de millésime vu qu'il s'agit d'un assemblage de plusieurs années entre elles!) de couleur rouille à chocolat (en fonction du nombre d'années de vieillissement) avec des arômes de noix, caramel, chocolat, figue ....et une douceur époustouflante! Avec un dessert au chocolat ..........grisant!